Trufla to rodzaj grzyba (technicznie rzecz biorąc, owocnika grzyba), który jest pożądany przez szefów kuchni ze względu na jego bogaty, ziemisty, drzewny smak. Grzyby te są bardzo wrażliwe na miejsce wzrostu, zamieszkują jedynie pod ziemią i w bardzo specyficznych warunkach. Uncja za uncją, to jedna z najdroższych potraw na świecie.
Znajdowanie trufli
Generalnie w świecie kulinarnym poluje się i ceni tylko dwa rodzaje trufli: trufle białe i trufle czarne. Obydwa rosną w podobnych warunkach (pod ziemią, wokół korzeni drzew, w glebie obojętnej lub zasadowej), ale różnią się od siebie. Trufla to grzyb sezonowy o różnym wzorcu wzrostu w zależności od odmiany trufli i kraju jej pochodzenia.
Oprócz tego, że są wybredne w kwestii miejsca wzrostu, nie można ich zobaczyć na powierzchni gleby gołym okiem. Do znalezienia trufli potrzebne jest wyszkolone zwierzę. Tradycyjnie przez wieki zwierzęciem tym była świnia; obecnie często jest to pies, ponieważ świnie mają zły zwyczaj zjadania znalezionych trufli, dopóki opiekun zwierzęcia nie może temu zapobiec.
Czarna Trufla
Czarne trufle (Tuber melanosporum) są nieco łatwiejsze do znalezienia niż ich białe odpowiedniki, choć nadal stanowią wyzwanie. Żyją w symbiozie z dębami występującymi w Perigord, w południowo-zachodnim regionie Francji, chociaż czasami można je spotkać także w Hiszpanii, Włoszech (szczególnie w Umbrii), Chorwacji i Słowenii.
Czarne trufle należy chronić przed ekstremalnymi letnimi upałami i ekstremalnymi zimowymi mrozami. Mogą zostać uszkodzone, jeśli mróz zbyt głęboko wniknie w glebę, w której rosną. Ich okres zbiorów jest stosunkowo krótki i można je znaleźć tylko od września do grudnia.
Biała Trufla
Trufla biała (Tuber magnatum) – „trifola d'Alba Madonna” lub „Trufla Białej Matki” – jest rzadziej dostępna niż trufla czarna i zwykle rośnie w regionie Piemontu w północnych Włoszech. Uprawia się je również w Le Marche (w północno-wschodnich Włoszech) i tam jest intensywnie komercjalizowane, między innymi podczas corocznego festiwalu trufli. Niektóre regiony środkowych Włoch, w tym Moise, Abruzja i części Toskanii, również produkują białe trufle. Nawet w niektórych częściach pobliskiej Chorwacji czasami można dostać białe trufle.
Białe trufle tradycyjnie występują w wapiennej (bogatej w minerały, wapno) glebie wokół korzeni dębów, buków i leszczyny w klimacie umiarkowanym. Największy wzrost tych włoskich trufli przypada na okres od 1 grudnia do końca stycznia.
Inne rodzaje trufli
Chociaż najczęściej poszukiwane są białe i czarne, istnieją inne typy, na które ludzie polują.
- „Biaława trufla” (Tuber borchii) występuje w Toskanii, Abruzji, Romanii, Umbrii, Marche i Molise i jest uważana za dobrą, ale znacznie mniej aromatyczną niż prawdziwa biała trufla z nutami czosnku.
-
Trufla chińska (Tuber himalayensis) występuje w himalajskim regionie Tybetu, na granicy Yunnan i Syczuan. Jest chętnie eksportowany do Stanów Zjednoczonych zamiast droższych trufli. Choć nie dorównują białym i czarnym truflom we Francji i Włoszech, niektórzy szefowie kuchni uważają je za przydatne. Eksperci często twierdzą, że są one mdłe w porównaniu do prawdziwych trufli i mają chemiczny zapach. Niektórzy pozbawieni skrupułów sprzedawcy sprzedają te tańsze chińskie trufle za pełną cenę czarnej trufli z Perigord.
Włoskie czarne trufle - Trufla letnia (Tuber aestivum) to także rodzaj czarnej trufli występującej w północnych Włoszech i niektórych częściach Wielkiej Brytanii, chociaż jej ostrzejszy smak i konsystencja są uważane za mniej pożądane niż prawdziwe trufle. Występuje od maja do sierpnia i zwykle występuje pod drzewami, gdzie nie można zobaczyć innych roślin powierzchniowych.
- Występujące w środkowych Włoszech trufle czosnkowe (Tuber makrosporum) to ciemne, stosunkowo gładkie trufle o silnym zapachu czosnku. Niedawno odnaleziono je także w Wielkiej Brytanii.
- Dodatkowo na północno-zachodnim Pacyfiku w USA występuje kilka szanowanych gatunków, w tym trufla czarna z Oregonu, trufla biała wiosenna z Oregonu, trufla biała zimowa z Oregonu i trufla brązowa z Oregonu. Niektórzy szefowie kuchni zaczynają uważać te trufle, zwłaszcza rzadką brązową truflę z Oregonu, za przysmak. Wiele z nich można znaleźć na daglezji.
- Trufla pekan (Tuber lyonii) czasami rośnie pod drzewem orzechowym w południowych Stanach Zjednoczonych. Rolnicy często znajdują je na korzeniach drzew na plantacjach pekanów.
Ogólne warunki uprawy
Trufle, mówiąc najprościej, bardzo trudno jest znaleźć i zebrać. Ta rzadkość jest głównym powodem wysokiej ceny, jaką noszą. Trufle rosną wyłącznie pod ziemią, tworząc symbiozę z drzewami, w pobliżu których rosną korzenie. Preferują buki, brzozy, leszczyny, graby, dęby, sosny i topole. Gleba, na której rosną, jest zwykle dobrze przepuszczalną glebą o wyższej zasadowości (około 7 lub 8,5 Ph). Zwykle można je znaleźć około 30 centymetrów lub mniej pod powierzchnią gleby.
Uprawa trufli
Na trufle poluje się od stuleci w staromodny sposób, chociaż niektórzy rolnicy eksperymentują z uprawą trufli. Okazuje się to możliwe, ale stanowi wyzwanie i wymaga wielu eksperymentów oraz niepowodzeń.
Ze względu na wyśmienity charakter i wyjątkowo wysoką cenę trufli, ludzie często próbują włamać się do hodowli trufli lub polowań. Aby zaoszczędzić na pracy i niepewności związanej ze zbiorami, przedsiębiorczy rolnicy próbują uprawiać je na gruntach rolnych, w przydomowych ogródkach lub w piwnicach. Jednakże ze względu na symbiotyczny charakter trufli i drzewa, okazuje się to niezwykle trudne. Jednakże australijscy rolnicy uprawiają wprowadzone czarne trufle i podejmowano próby ich uprawy również w USA, z różnym powodzeniem.
Wyśmienita Trufla
Jeśli ziemisty, piżmowy, grzybowy zapach i smak brzmią idealnie, to kilka kawałków trufli na naczyniu może podnieść jakość ze świetnej do niezrównanej. Ponieważ jednak trufle są obecnie dość drogie (ponad 1200 dolarów za funt czarnych trufli i ponad 2000 dolarów za funt białych trufli), a próby ich masowej uprawy nie zakończyły się zbyt pomyślnie, przygotujcie się na zapłatę wysokich dolarów za ten grzyb w dającej się przewidzieć przyszłości.
