Historię ptysiów czyta się jak kryminał, a szef kuchni zastanawia się „kto to zrobił?” Nie wiadomo, kto wymyślił przepis na to delikatne ciasto francuskie, chociaż szefowie kuchni znają wiek, w którym po raz pierwszy wspomniano o tym pysznym deserze w książkach kucharskich i menu restauracji.
Tajemnica historii ptysiów
Wielu kucharzy i cukierników przekazywało przepisy pocztą pantoflową. Przepisy można nazwać inaczej we Francji, inaczej w Anglii, inaczej w kuchni królowej, a inaczej u burmistrza. Utrudnia to prześledzenie historii ptysiów i miesza mity z faktami.
Katarzyna Medycejska
Jeden z mitów otaczających historię ptysiów głosi, że zostały wynalezione przez kucharza Katarzyny Medycejskiej. Katarzyna Medycejska, córka słynnego renesansowego włoskiego rodu Medyceuszy, była królową Francji. Legendy otaczające historię ptysia przypisują wynalezienie tego smacznego deseru kucharzowi Katarzyny na dworze królewskim we Francji. Ponieważ Katarzyna była mecenaską sztuki, wielu przypuszcza, że jej wysoki gust artystyczny doprowadził do wysokiej sztuki w kuchni.
Niestety, ten mit jest prawdopodobnie właśnie tym – mitem. Podczas gdy Katarzyna z pewnością lubiła delikatne wypieki, jej kucharz nie wynalazł ciasta francuskiego ani nie wynalazł ciasta francuskiego. Przodków ptysiów można prześledzić już w średniowieczu.
Ciasta Serowe
Na długo zanim kucharz Katarzyny Medycejskiej postawił stopę na francuskiej ziemi, w XIII wieku kucharze z południowych Niemiec i Francji tworzyli ciasta francuskie wypełnione bogatymi mieszankami serów. Ciasto pieczono w gorącym piekarniku, aż się napuchło, następnie pokrojono je na kawałki i włożono ser. Ciepłe ciasto roztopiło środek sera. Często dodawano zioła dla dodatkowego aromatu.
Ciasto francuskie
W tym samym czasie, gdy Katarzyna była królową renesansowej Francji, cukiernicy w całej Francji i Anglii zaczęli eksperymentować z mieszankami ciasta składającymi się z mąki, wody, tłuszczu i jajek. Dokładna mieszanka nosi nazwę ciasta parzonego. To prosta mieszanka, która daje zachwycające rezultaty: gdy się napęcznieje, w środku tworzy się przewiewna dziura, którą można wypełnić słodkim lub pikantnym nadzieniem.
Przepisy na bułeczki z kremem zwane we Francji pate feuillettée i ptysie z masłem w Anglii krążyły od kucharza do kucharza co najmniej na początku XVI wieku. Do tych bułek używano tego samego podstawowego ciasta, składającego się z mąki cukierniczej, wody, jajka i tłuszczu. Gotowano je w postaci ciast o długości około trzech lub czterech cali. Po upieczeniu w piekarniku wyjęto je i posmarowano mieszaniną wody różanej z cukrem lub cytryną, wodą różaną i cukrem, a następnie sklejono, tworząc ciasto warstwowe. Następnie całe ciasto posypano kolejną warstwą cukru i aromatu cytrynowego lub wody różanej. Choć nie do końca przypominały dzisiejsze dmuchane i kremowe rozkosze, desery te były bardzo podziwiane i poszukiwane przez szlachtę i bogatych ludzi tamtych czasów. Stanowiły ważny krok na drodze do dzisiejszego ptysia.
Mieszanka terminów i przepisów
Tajemnica prawdziwej historii ciasta francuskiego pogłębia się dzięki wielu terminom używanym do opisu ciasta francuskiego. Chociaż podstawowy przepis na cztery składniki pozostaje taki sam, sposób przygotowania i pieczenia składników doprowadził do wielu nazw - choux, ptyś, profiterole i bułki. W XVII wieku przepis na ciasto był powszechnie nazywany przepisem na choux, ponieważ bułki z niego robione przypominały kapustę. Francuskie słowo oznaczające kapustę to choux.
Profiterole lub ptysie z kremem
W XIX wieku różne rodzaje ciastek francuskich zyskały swoich zwolenników. Teraz każde imię nabrało charakterystycznego znaczenia i cech charakterystycznych. Deser znany i lubiany jako ptyś stał się znany w kręgach cukierniczych jako profiterole. W tworzeniu deseru nadal istniała pewna swoboda. To, co zamówiłeś w jednej z francuskich restauracji o nazwie Profiterole, może smakować zupełnie inaczej niż deser o podobnej nazwie w Anglii.
Sztuka ptysia z kremem
W połowie XIX wieku zarówno we Francji, jak i w Anglii ptyś z kremem stał się znany jako profiterole. Często przygotowywane w wyszukanych kształtach przez wykwalifikowanych cukierników, eleganccy wiktoriańscy goście mogli znaleźć ptysie z kremem w kształcie łabędzi lub piramidy z maleńkich, delikatnych czekoladek lub ptysiów wypełnionych wanilią, które można posmakować z winem deserowym, herbatą lub kawą. W Stanach Zjednoczonych pierwsza wzmianka o ptysiku w menu restauracji pochodzi z 1851 roku w restauracji Revere House w Bostonie.
Dziś kremowe ptysie
Skromne ciasto francuskie przeszło długą drogę z kuchni XIII wieku jako ciasto nadziewane serem do ulubieńca wiktoriańskiej jadalni. To, co kiedyś należało do kompetencji członków rodziny królewskiej, teraz stało się podstawą piekarni. W większości supermarketów można nawet kupić mrożone ptysie. Istnieje nawet sieć piekarni z ptysiami Beard Papa's, licząca 300 sklepów na całym świecie. Ale nic nie przebije smaku domowego ciasta francuskiego, prosto z pieca, wypełnionego słodką śmietaną. Wgryź się w jednego i wyobraź sobie, że jesteś z powrotem na francuskim dworze królewskim lub siedzisz wśród eleganckich gości w restauracji Revere House. Choć pochodzenie pozostaje tajemnicą, smak odpowiada na wszystkie pytania: jest po prostu boski.
