Poznaj historię pieczenia w Ameryce, poznając wypieki kolonialne. Bez użycia piekarników i nowoczesnych składników pieczenie w czasach kolonialnych znacznie różniło się od dzisiejszego. Mimo to kolonialni piekarze znaleźli genialny sposób wykorzystania posiadanych zasobów do produkcji smacznych wypieków.
Cotygodniowe pieczenie
Chociaż w koloniach istniały komercyjne piekarnie, było ich niewiele, szczególnie w ciągu pierwszych kilku dekad osadnictwa. Dlatego większość rodzin samodzielnie wypiekała wszystkie pieczywo. Ponieważ pieczenie w czasach kolonialnych było ciężką pracą, większość wypieków odbywała się jednorazowo, raz w tygodniu. Obejmuje to chleb, który rodzina jadła do każdego posiłku, oraz wszelkie desery, takie jak ciasta, ciasteczka i ciasta, które można spożywać w nadchodzącym tygodniu.
Przygotowanie do pieczenia
W czasach kolonialnych przepisy nazywano „paragonami”. Najczęściej autor paragonu zakładał, że piekarz przygotował się już do pieczenia. Obejmuje to:
- Upewnianie się, że domowy kominek jest gorący, przegrzebany, przechylony i gotowy do gotowania, ponieważ większość wypieków smażono bezpośrednio na węglach, chyba że robiono to tuż przed paleniskiem
- Suszenie kukurydzy w kolbie, zanim będzie można ją przerobić na mąkę kukurydzianą; mąka mogła zostać wysuszona w ogniu
- Przesianie mąki przed jej zważeniem
- Wcieraj rodzynki (jeśli są używane) pomiędzy ręczniki, aby usunąć brud i łodygi, a następnie usuwaj je pojedynczo
- Kupowanie cukru w blokach i odcinanie kawałków cukru za pomocą „szczypiec”
- Ubijanie i granulowanie cukru, aby można było go prawidłowo odmierzyć i wymieszać
- Suszenie przypraw i ziół w pęczkach zawieszonych na krokwiach
- Mycie masła zwykłą wodą lub wodą różaną w celu usunięcia soli stosowanej jako środek konserwujący
Piekarniki ceglane i gotowanie na ogniu
Według Reference.com opanowanie pożaru było prawdopodobnie najważniejszym zadaniem piekarza z kolonii. Piece nie były wyposażone w piece aż do XIX wieku, co oznaczało, że piekarze musieli albo zbudować oddzielny, ceglany piec tylko do pieczenia, zwany piecem ulowym, albo wypiekali chleb bezpośrednio na palenisku lub w węglach. sam.
Nawet ceglane piece do pieczenia wymagały rozpalenia ognia do odpowiedniej temperatury, a następnie umieszczania form do chleba albo bezpośrednio w węglach, albo tuż przed nimi. Z każdą skończoną partią chleba trzeba było ponownie rozpalać ogień i ponownie testować, aby upewnić się, że osiągnął on odpowiednią temperaturę przed włożeniem kolejnego bochenka.
Postępy w pieczeniu
Postępy w pieczeniu nadeszły powoli. Po pierwsze, był piekarnik holenderski, który przynajmniej zapewniał promieniowanie cieplne, ale tylko w małej przestrzeni piekarnika. Następnie pojawiła się kuchnia do pieczenia, w której zastosowano reflektor umieszczony przed paleniskiem i odbijający ciepło z powrotem do kominka. To był początek pieczenia na sucho i narodziny pieczenia w dzisiejszej formie.
Chociaż piece z piekarnikami mogły wydawać się błogosławieństwem dla piekarzy i szansą na odkrycie większej liczby opcji niż tylko chleb i okazjonalne ciasto, wczesne piece nadal były ciężką próbą, ponieważ wymagały częstej konserwacji i codziennego czyszczenia i polerowania. Nauka umiejętnego zarządzania kanałami kominowymi piekarnika w celu kontrolowania temperatury była dosłownie próbą ognia.
Określanie temperatury wczesnych pieców było procesem niejasnym. Standardową radą udzielaną wówczas piekarzom było włożenie gołego ramienia do piekarnika i sprawdzenie temperatury; liczenie do pięciu uznawano za zbyt gorące, a liczenie do 15 często uważano za zbyt chłodne do pieczenia.
Rodzaje wypieków
Rodzaje wypieków wypiekanych zwykle w domu lub w piekarniach komercyjnych różniły się w zależności od regionu, pory roku i dostępności. Oprócz standardowego bochenka białego chleba, w miarę regularnie produkowano następujące wypieki:
- Ciasteczka: W czasach kolonialnych do ciastek często dodawano cukier i przyprawy.
- Chleb kukurydziany: gęsty chleb z mąki kukurydzianej, prawdopodobnie na żeliwnej patelni.
- Chleb brązowy: Ciemny, bogaty chleb z brązowego cukru, mieszanki mąk i czasem rodzynek. Często przygotowywano go w cylindrycznym metalowym pojemniku.
- Chleb żytni: W przeciwieństwie do dzisiejszego chleba żytniego, kolonialny chleb żytni często mieszano z mąką kukurydzianą.
- Johnnycakes: Podobnie jak chleb kukurydziany, Johnnycakes robiono z mąki kukurydzianej, jednak były płaskie jak naleśniki.
- Hardtack: Podstawowy produkt w historii Ameryki, hardtack wytwarzany z mąki pszennej i wody. Czasami używano także soli.
Drobne wypieki, zwane „ciasteczkami” aż do końca XVIII wieku, nie były powszechne. W czasach kolonialnych nie było chemicznego zakwasu, więc robione wówczas ciasteczka musiały być cienkie, twarde i gęste.
Do zakwasu używano wyłącznie białek i powietrza, a makaroniki były popularne i najprawdopodobniej były wówczas jedynym wypiekiem, który dziś można było rozpoznać jako ciasteczko. Ciasta i inne desery były zwykle zarezerwowane na specjalne okazje lub kupowane w komercyjnych piekarniach.
Aromaty
Aromaty w wypiekach kolonialnych smakowały podobnie jak dzisiaj. Typowe aromaty kolonialne to:
- Melasa dodaje słodyczy wypiekom, takim jak ciasteczka imbirowe i ciasta.
- Woda różana dodawała kwiatowej nuty do wypieków i służyła do konserwacji masła.
- Ziele angielskie, które smakuje jak cynamon i gałka muszkatołowa, było używane do ciastek, ciast i ciastek.
- Nasiona kminku mają ziemisty smak i przypominają anyż. Można je znaleźć głównie w chlebie żytnim i innych rodzajach pieczywa.
- Migdały można posłodzić cukrem i jeść samodzielnie, zmielić na mąkę lub dodać orzechowego, ziemistego smaku do wypieków.
Kolonialni piekarze używali prawie wszystkich przypraw, jakie tylko wpadły im w ręce. Jednak według The All-American Cookie Book autorstwa Nancy Baggett najpopularniejszy obecnie aromat, wanilia, pojawił się na rynku dopiero w połowie XIX wieku.
Zakwasy
W bardzo wczesnej Ameryce ciastka i hardtack były robione bez zakwasów, według Stuarta Wiera „Biscuits, Hard Tack i Crackers in Early America”. Później, według Colonialbaker.net, pominięte ziarno w połączeniu z wodą zwaną zaczynem stworzyło skuteczny zakwas dla piekarzy kolonialnych. Wykorzystano także zakwas, czyli niewykorzystane ciasto.
Barm ze spienionego wierzchu piwa, znany również jako drożdże piwne, był żywymi drożdżami, które można było przechowywać do przyszłego wypieku chleba. Drożdże dobrze sprawdzają się w przypadku pieczywa, chociaż trzeba je każdorazowo wyrastać – często przez całą noc – co wydłuża czas pieczenia.
Pearlash odkryto w połowie i pod koniec XVIII wieku, co doprowadziło do powstania szybkiego pieczywa. Do tego czasu jednak tworzenie mniejszych wypieków było trudne.
Przepisy z czasów kolonialnych
Interesujące jest porównanie przepisów z XVIII i XIX wieku z przepisami przygotowanymi współcześnie. Zwróć uwagę, jak zmieniła się terminologia i jak instrukcje dotyczące sprawdzania temperatury piekarnika różnią się od współczesnych przepisów. W tamtych czasach piekarze nie mieli nowoczesnych miarek i łyżek, więc wszystkie przepisy musiały być w stanie wytrzymać różnice w pomiarach.
Kolonialny chleb kukurydziany
Chleb kukurydziany w XIX wieku był gęstym chlebem, który przetrwał długi czas bez zepsucia. Piekarz mógł zrobić bochenek z tego ciasta lub uformować z niego paszteciki i usmażyć, aby zrobić johnnycake, czyli „ciasto podróżne”, które dobrze przetrwało długie podróże. Potrzebna jest miska, łyżka, patelnia i żeliwna patelnia.
Przepis autorstwa Lindy Johnson Larsen
Składniki
- 4 garści mielonej mąki kukurydzianej
- Szczypta soli
- 1 kubek mleka
- 2 łyżki sosu z bekonu
- 1 łyżka melasy
- 1 jajko
Instrukcje
- Rozbuduj swój piekarnik tak, abyś mógł trzymać rękę w komorze pieczenia przez 10 sekund.
- W misce połącz mąkę kukurydzianą i sól.
- Wymieszaj mleko i boczek na patelni i zaparz mieszaninę na wierzchu piekarnika.
- Dodaj mieszaninę mleka do mieszanki mąki kukurydzianej. Wymieszaj melasę i jajko. Może być konieczne dodanie większej ilości mąki kukurydzianej lub mleka, aby uzyskać sztywną konsystencję ciasta.
- Wlej ciasto na żeliwną patelnię wysmarowaną tłuszczem z boczku.
- Piecz chleb kukurydziany, aż jego powierzchnia będzie wyglądać na suchą, a chleb będzie twardy.
Kolonialne makaroniki
W czasach kolonialnych orzech kokosowy nie był łatwo dostępny, ale kiedy był, wykorzystywano każdą jego część. Mięso wyjmowano i drobno siekano, a mleko kokosowe spożywano lub wykorzystywano do pieczenia i gotowania. Te makaroniki nie są tak słodkie jak współczesna wersja, a pamiętajcie, że biały cukier był bardzo cenny i zwykle używany tylko w towarzystwie lub na uroczystości takie jak wesele. Będziesz potrzebować szydła i młotka, aby stworzyć technikę podobną do tej, której używali kolonialni piekarze, a także łyżkę, widelec, miskę i żeliwną patelnię lub talerz do ciasta.
Przepis autorstwa Lindy Johnson Larsen
Składniki
- 1 kokos
- 2 białka jaj
- 1 filiżanka kawy, ubity biały cukier
Instrukcje
- Rozbuduj piekarnik tak, abyś mógł trzymać rękę w obszarze pieczenia przez 10 sekund.
- Przebij kokos szydłem, odsącz i zachowaj płyn.
- Przełam kokos na pół, uderzając w niego młotkiem.
- Wyciągnij białe mięso. Zarezerwuj połowę mięsa, a drugą połowę pokrój w cienkie paski.
- W misce ubić białka widelcem na sztywną pianę.
- Ubij białka z cukrem.
- Za pomocą łyżki dodaj wiórki kokosowe.
- Nakładać łyżkami ciasto na talerz lub patelnię.
- Piecz ciasteczka, aż się zarumienią i zastygną.
Nowoczesne przepisy z czasów kolonialnych
Przedmioty takie jak chleb kukurydziany i makaroniki pojawiły się w regularnej diecie w czasach kolonialnych, ale to, w czym były pieczone, różniło się od ich współczesnych odpowiedników. Kontrola składników była niewielka lub żadna, więc smaki mogły się radykalnie zmieniać w zależności od wypieku. Te przepisy, choć przypominają te przyrządzane w czasach kolonialnych, prawdopodobnie smakują zupełnie inaczej niż to, co było wówczas spożywane.
Przepis na chleb kukurydziany
W tym przepisie do pieczenia używana jest patelnia, której prawdopodobnie używano podczas kolonialnego procesu pieczenia.
Składniki
- 1-1/4 szklanki grubo zmielonej mąki kukurydzianej
- 3/4 szklanki mąki uniwersalnej
- 1/4 szklanki cukru
- 1 łyżeczka soli
- 2 łyżeczki proszku do pieczenia
- 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
- 1-1/3 szklanki maślanki
- 2 jajka
- 8 łyżek roztopionego masła
Instrukcje
- Rozgrzej piekarnik do 400 stopni i ustaw 9-calową żeliwną patelnię na środkowej półce, aby się rozgrzała.
- Połącz mąkę kukurydzianą, mąkę, cukier, sól, proszek do pieczenia i sodę oczyszczoną w dużej misce.
- Wbić maślankę, jajka i 7 łyżek roztopionego masła. Kontynuuj ubijanie, aż składniki się dobrze połączą.
- Wyjmij patelnię z piekarnika i zmniejsz temperaturę do 375 stopni.
- Pokryj wnętrze gorącej patelni pozostałą łyżką masła.
- Wlej ciasto na patelnię i włóż z powrotem do piekarnika.
- Piec przez 20 do 25 minut lub do momentu, aż będzie ścięte pośrodku i złocistobrązowe na brzegach.
- Poczekaj, aż ostygnie przez 10 do 15 minut, zanim wyłączysz patelnię.
Przepis na makaronik kokosowy
W tym przepisie użyto białek jaj jako środka zakwaszającego, zachowując zgodność z kolonialnymi technikami pieczenia.
Składniki
- 1-1/3 szklanki płatków kokosowych
- 1/3 szklanki cukru
- 2 łyżki mąki uniwersalnej
- 1/8 łyżeczki soli
- 2 białka jaj
- 1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
Instrukcje
- Połącz kokos, cukier, sól i mąkę w dużej misce.
- Dodaj ekstrakt waniliowy.
- W osobnej misce ubijaj białka, aż piana będzie miękka.
- Delikatnie wymieszaj białka z masą kokosową.
- Nałóż łyżeczkę na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i piecz w temperaturze 325 stopni przez 20 minut lub do lekkiego zrumienienia.
Rewolucja w pieczeniu
Pieczenie w początkach istnienia tego kraju było trudnym i skomplikowanym zadaniem. Jednak te wczesne próby pomogły w opracowaniu współczesnych udogodnień i urządzeń do pieczenia. Przepisy, którymi rozkoszowano się w czasach kolonialnych, są nadal cenione i dziś. Doceń, jak daleko zaszło pieczenie, poznając podstawy procesu pieczenia, którego używasz na co dzień i który prawdopodobnie uważasz za coś oczywistego.
