Sake (wymawiane sah-keh) to dobrze znany duch, który nie jest dobrze rozumiany na Zachodzie. Wiele osób zastanawia się, czym jest sake, jednak nie można go porównywać z innymi alkoholami, gdyż jest to osobna kategoria. Sake to alkohol, którego podstawą jest ryż, w przeciwieństwie do innych, które mogą wykorzystywać ziemniaki lub zboża, takie jak wódka. Często nazywane winem ryżowym lub piwem ryżowym, powstaje w wyniku fermentacji i warzenia ryżu z wodą i drożdżami. Rezultatem jest trunek warzony jak piwo i podawany jak wino. Ale nie pozwól, aby ten zagadkowy schemat blokowy zniechęcił Cię do wejścia do świata sake.
Co to jest sake?
Sake to alkoholowy alkohol fermentowany z ryżu, będący japońską tradycją od ponad 2000 lat. Mistrzowie produkcji sake (toji) wytwarzają je z czterech prostych składników: polerowanego ryżu sakami, wody, drożdży i koji – formy używanej do przekształcania skrobi ryżowej w cukier. Niektóre sake mogą również zawierać dodatek alkoholu.
W Japonii termin sake odnosi się do każdego napoju alkoholowego, a termin nihonshu jest określeniem spirytusu ryżowego, zwanego przez Amerykanów sake. W Stanach Zjednoczonych i innych częściach świata zachodniego japoński spirytus ze sfermentowanego ryżu nazywany jest po prostu sake. Dlatego też, w zależności od tego, z kim rozmawiasz, możesz usłyszeć oba terminy odnoszące się do japońskiego napoju.
Style i kategorie Sake
Nihonshu ma barwę od mętnej bieli (od małych cząstek ryżu) do klarownej, a smaki wahają się od lekkich, wytrawnych i kwiatowych po bogate, słodkie i owocowe. Chociaż wszystkie sake powstają z tych samych składników, mają zaskakującą gamę profili smakowych.
Podobnie jak inne alkohole, sake ma różne kategorie ułożone w zależności od stopnia wypolerowania ryżu i tego, czy dodaje się dodatkowy alkohol. Możesz szybko podzielić sake na dwa podstawowe typy: sake zwykłe i sake o specjalnym przeznaczeniu. Możesz myśleć o zwykłym sake jako o gatunku podobnym do codziennego wina lub wina stołowego. Sake o specjalnej nazwie to taki, który podajesz na specjalne okazje lub gdy chcesz lepiej połączyć swoje sake z profilem smakowym. Byłoby luźno podobne do dobrego wina.
Junmai kontra Non-Junmai
Sake dzieli się na dwa typy: junmai, które nie zawiera dodatkowego alkoholu i non-junmai, które zawiera dodatek alkoholu.
Istnieje kilka podstawowych gatunków sake, a jego jakość zależy od procentowej zawartości ziarna, czyli ryżu, pozostałego po polerowaniu otrębów. Ilość pozostałego ryżu nazywana jest współczynnikiem polerowania ryżu lub seimaibuai i wyrażana jest jako procent pierwotnej wielkości ziaren. Stopień polerowania ryżu waha się od 70+% do poniżej 50%.
Futsushu
Futsushu to najbardziej dostępny gatunek sake, w którym po procesie destylacji pozostaje minimum 70% ziarna. Jest to sake stołowe inne niż jumnai, produkowane ekonomicznie przy użyciu standardowych procesów. Stanowi ponad 65% całego sake produkowanego w Japonii.
Tokutei Honjozo
Sake klasy Tokutei to sake o specjalnej nazwie (podobne do dobrego wina). Ma współczynnik polerowania ryżu wynoszący co najmniej 70% (co najmniej 305 zostało wyfrezowanych) i często są to sake o wyższej jakości. Może to być junmai lub inny niż junmai.
Ginjo
Specjalne oznaczenie sake ginjo może być junmai (junmai ginjo) lub inne niż junmai (ginjo). Minimalny współczynnik polerowania ryżu wynosi 60% (co najmniej 40% ziaren zostało zmielonych). Toji osiąga to poprzez powolne i niskie warzenie, aby stworzyć charakterystyczne kwiatowe i subtelne aromaty owocowe.
Daiginjo
Sake klasy Daiginjo może być również junmai lub nie-jumnai. Ma minimalny stopień polerowania ryżu wynoszący 50%, ale można go udoskonalić jeszcze bardziej. Sake Daiginjo to także sake artystyczne, wymagające ręcznego wykonania w całym procesie warzenia. Nie trzeba dodawać, że Daiginjo to jeden z najbardziej wyjątkowych stylów sake.
Nigori
Każdy gatunek sake może być w stylu nigori, co oznacza, że jest mętny. Zmętnienie pochodzi od zawieszonych w cieczy cząstek ryżu.
Błyszczące
Tak jak wino, sake również może mieć bąbelki. Musujące nihonshu (happoushu) jest albo naturalnie fermentowane, albo zawiera dodatek dwutlenku węgla w celu wytworzenia bąbelków. To stosunkowo nowe (XXI w.) sake, które zyskuje coraz większą popularność.
Jak pić Nihonshu
Dobra wiadomość jest taka, że nie ma niewłaściwego sposobu podawania sake, ponieważ można się nim delektować schłodzonym, w temperaturze pokojowej, podgrzanym lub w koktajlach sake. Kryteria zależą od właściwości sake, aktualnej pory roku i, co najważniejsze, osobistych preferencji osoby pijącej sake. Podobnie jak gorące przekąski, zazwyczaj będziesz cieszyć się podgrzanym sake zimą lub w chłodniejsze, chłodne dni. Latem chętniej pijesz sake schłodzone lub o temperaturze pokojowej. Będziesz jednak cieszyć się sake wyższej jakości, takim jak ginjo lub daiginjo, schłodzone lub o temperaturze pokojowej, aby zachować profil aromatu i smaku. Ludzie serwują sake w różnych naczyniach szklanych, w tym kieliszkach do wina, kieliszkach ceramicznych o skomplikowanych wzorach lub kieliszkach w kształcie spodka, zwanych sakazuki, na większe okazje.
Tradycyjnie trzymaj szklankę lub filiżankę sake obiema rękami, podczas gdy ktoś ją nalewa. Zawsze powinieneś wypić łyk sake po nalaniu i przed odstawieniem szklanki. Można wznieść toast, mówiąc „Kanpai! (kahn-cia)”, co w wolnym tłumaczeniu oznacza „wypij swój kubek do sucha” i jest tradycyjnym japońskim tostem. Nie martw się – powiedzenie „kanpai” nie oznacza, że musisz pić sake. Po prostu wypij łyk i rozkoszuj się smakiem i aromatem tego wyjątkowego napoju.
Sake i jedzenie
Sake dobrze smakuje samo lub świetnie komponuje się z jedzeniem. Jedzenie, z którym będziesz je smakować, będzie zależeć od sake; niektóre style smakują wyśmienicie ze stekiem waygu, inne ożywają popijane delikatnym daniem rybnym.
Zdobywanie wiedzy o sake
Nie zwlekaj z odkrywaniem sake. Chociaż chwytanie butelki z półki może być onieśmielające, jeśli nie wiesz, od czego zacząć i jak się nią delektować, piękno sake polega na tym, że nie ma złego sposobu. Co więcej, wiele restauracji oferuje loty sake według własnego projektu. Pozbądź się nieśmiałości i zanurz się w świat sake.
