Nauka robienia czekolady z ziaren kakaowca, a nie z proszku kakaowego, może na początku być nieco zniechęcająca. Wymaga cierpliwości, czasami trudnych do zlokalizowania składników i dobrych wskazówek. Ale kiedy już opanujesz podstawy, jest to satysfakcjonujące rzemiosło, które daje pyszne rezultaty.
Zacznij od wyboru odpowiedniego ziarna kakaowego
Wybór odpowiednich ziaren to prawdopodobnie najważniejszy krok, jaki możesz zrobić, aby przygotować doskonałą czekoladę. Słaba fasola da produkt mniej niż pożądany. Do wyboru są cztery główne rodzaje fasoli:
- Criollo:Oryginalne ziarna kakaowca odkryte przez Krzysztofa Kolumba w 1502 roku. Ziarna te są uprawiane w Ameryce Południowej i są uważane za najlepsze ziarna do produkcji naprawdę doskonałych czekoladek. Fasola Criollo jest wyjątkowo aromatyczna i ma niski poziom kwasowości.
- Forastero: Ziarna te stanowią około 90 procent światowej produkcji kakao i pochodzą z Amazonii. Mają słabszy aromat niż Criollo i gorzki smak przed przetworzeniem. Jeśli zostaną odpowiednio przetworzone, mogą dać cudowną czekoladę.
- Trinitario: Ta hybrydowa fasola jest uprawiana na kilku obszarach Ameryki Południowej i na różnych wyspach karaibskich. Rzadziej używa się ich do produkcji czekolady.
- Nacional: Ta fasola, należąca do rodziny Forastero, jest najczęściej uprawianym ziarnem kakaowym na zachód od Andów. Jest to najmniej znana odmiana kakao i nie jest tak powszechnie stosowana do produkcji czekolady.
Jak zrobić ciemną lub mleczną czekoladę
Czekolada gorzka i czekolada mleczna powstają w tym samym procesie. Czekolada gorzka i czekolada mleczna mają różną zawartość cukru i innych składników dodawanych podczas mieszania, w tym także mleka w proszku w przypadku tej drugiej. Ogólnie rzecz biorąc, należy wybrać ziarna, upiec je, zmielić, wymieszać z cukrem i innymi składnikami przez wiele godzin przed hartowaniem i formowaniem. Ten proces może zająć kilka dni.
Poniższe wskazówki dotyczą przygotowania zarówno gorzkiej, jak i mlecznej czekolady. Pamiętaj tylko, że płyn w jakiejkolwiek postaci – w tym mleko, miód, syrop, agawa, płynne ekstrakty smakowe – nigdy nie powinien być dodawany podczas miksowania czekolady, w przeciwnym razie czekolada się zatnie i stanie się nieużyteczna.
Lista wyposażenia
Zarówno profesjonalny sprzęt, jak i sprzęt o niskiej technologii mogą wytwarzać czekoladę. Jedynym niezbędnym elementem wyposażenia jest maszyna do konszowania. Maszyna do konszowania zawiera ciężką granitową płytę z granitowymi kołami, która rozgniata grudkowatą miazgę kakaową (pastę) wraz z innymi suchymi składnikami i dodatkowym masłem kakaowym, jeśli jest używane.
- Arkusz z ciasteczkami
- Wałek do czekolady, sokowirówka elektryczna, młotek lub dziadek do orzechów
- Młynek do czekolady (lub sokowirówka elektryczna)
- Maszyna do konszowania czekolady (znana również jako melanż)
- Zimna płyta marmurowa
- Termometr cukierkowy
- Formy do czekolady
Składniki
Wydajność: Około 1 1/2 funta czekolady
- 2 funty ziaren kakaowca
- 20 uncji masła kakaowego
- 30 uncji cukru (nie używaj miodu ani syropu)
- 1 łyżeczka lecytyny
- 10 uncji mleka w proszku (tylko w przypadku przygotowywania mlecznej czekolady)
Wskazówki dotyczące pieczenia
Surowe ziarna kakaowca są prażone w celu uzyskania lepszego smaku. Udoskonalenie tej techniki będzie wymagało pewnej praktyki. Dobrym pomysłem jest upieczenie kilku małych porcji zamiast wszystkich ziaren kakaowca na raz, aby wiedzieć, jak długo i jak gorąco je palić.
- Rozgrzej piekarnik do 250 stopni F. Połóż fasolę w jednej warstwie na płaskiej blaszce z brzegiem. Powoli praż fasolę.
- Przestań palić, gdy ziarna pękną i zanim zaczną się palić. Powinno to zająć około 15 do 35 minut.
- Pozwól prażonej fasoli ostygnąć do temperatury pokojowej.
Pękanie ziaren jest ważnym wskaźnikiem tego, kiedy ziarno kakaowca jest już prawie gotowe. Jeśli fasola zostanie odpowiednio wypalona, łuska odpadnie, a fasola będzie miała piękny palony smak, a nie spalony smak.
Rozłup i przewiej ziarna kakaowe
Przesiewanie to proces oddzielania stalówek (środka fasoli) od łupiny lub łuski, które są odrzucane. Stalówka ziaren kakaowca jest używana do produkcji czekolady. Aby to osiągnąć, musisz rozbić fasolę, a następnie zdmuchnąć łuskę. Można to zrobić na kilka sposobów:
Do rozbicia ziaren użyj wałka do czekolady lub sokowirówki elektrycznej bez sitka. Włóż fasolę do górnej części sokowirówki, a jądra i łuska wyjdą na dół
lub
Rozbij fasolę młotkiem lub dziadkiem do orzechów i użyj suszarki ustawionej na chłodno, aby zdmuchnąć luźne łuski
W tym momencie ziarna kakaowca oficjalnie stają się znane jako ziarna kakaowe lub nibs kakaowe.
Zmiel stalówki kakaowe
Stalówki są mielone w celu uzyskania likieru czekoladowego, który nie jest alkoholem, ale gęstą, brązową pastą. Pasta zawiera równe proporcje miazgi kakaowej i masła kakaowego. Jeśli nie chcesz kupować specjalnego młynka do ziaren kakaowych, możesz zamiast tego użyć wyciskarki elektrycznej.
- Włóż stalówki do młynka lub sokowirówki, tym razem z założonym sitkiem. Miazga kakaowa (brązowa pasta) wypływa na dole, a odpady z przodu, dlatego w każdym miejscu umieść miskę zbierającą.
- Przepuść odpady przez młynek lub sokowirówkę drugi raz, aby wydobyć jak najwięcej płynu (pasty) ze stalówek.
Udoskonal i konszuj likier czekoladowy
Likier czekoladowy jest rafinowany poprzez zmieszanie go z cukrem i innymi składnikami oraz konszowany lub mieszany aż do uzyskania bardzo gładkiej konsystencji. Ten krok jest niezbędny do stworzenia produktu końcowego o jedwabistym odczuciu w ustach. Jeśli do miazgi czekoladowej po konszowaniu nie doda się cukru i innych składników, powstałą czekoladę nazywa się niesłodzoną lub do pieczenia.
-
Udoskonal i koncha Włącz maszynę do konszowania natychmiast po dodaniu miazgi kakaowej. Następnie dodaj po trochu 20 uncji masła kakaowego (dodatkowe masło kakaowe sprawi, że czekolada będzie bardziej miękka do spożycia, co nie jest wymagane, jeśli robisz czekoladę piekarniczą), 30 uncji cukru, 1 łyżeczkę lecytyny i, jeśli robisz czekoladę mleczną, dodaj 10 uncji mleka w proszku.
- Załóż pokrywkę na maszynę do konszowania i pozwól jej działać od 12 do 48 godzin, w zależności od użytej czekolady i innych składników.
- Możesz przerwać i sprawdzić gładkość czekolady poprzez zanurzenie jej w łyżce, ale nie dopuść do wystygnięcia czekolady. Jeśli nie odpowiada Ci to, natychmiast uruchom ponownie maszynę.
Terminuj czekoladę
Ostatnim krokiem w przygotowaniu własnej domowej czekolady jest jej temperowanie poprzez poddanie jej precyzyjnemu cyklowi ogrzewania i chłodzenia. Temperowanie pomaga nadać czekoladzie estetyczny wygląd, zapewniając stabilną strukturę krystaliczną produktu końcowego. Dzięki temu czekolada jest błyszcząca i gładka, wpływa na odczucie i smak w ustach, dodaje błyszczącego wykończenia i zapewnia dłuższy okres przydatności do spożycia bez obawy o wykwitanie. Upewnij się, że masz pod ręką termometr cukierniczy.
-
Temperowanie czekolady Umieść rafinowaną i konszowaną czekoladę w podwójnym bojlerze ustawionym nad ledwo gotującą się wodą i podgrzej do temperatury od 40 do 50 stopni F. Upewnij się, że do czekolady nie dostanie się woda, w przeciwnym razie czekolada się zatnie i zniszczy. Ciągle mieszaj, podczas gdy czekolada podgrzewa się do żądanej temperatury. Nie pozwól, aby temperatura czekolady spadła poniżej 100 stopni F.
- Wylej chochlę pełną ciepłej czekolady z podwójnego bojlera na zimną marmurową płytę i poruszaj nią w tę i z powrotem plastikowymi skrobakami lub gumową szpatułką przez około 15 minut lub do momentu, aż czekolada osiągnie temperaturę około 82 do 85 stopni F.
- Dodaj kolejną łyżkę ciepłej czekolady do schłodzonej czekolady na marmurze i powtórz czynność. Wmieszaj ją z powrotem do czekolady w podwójnym bojlerze, która powinna mieć temperaturę 100 stopni.
- Po dodaniu schłodzonej czekolady do podwójnego bojlera temperatura czekolady powinna wynosić od 90 do 92 stopni F, co oznacza, że czekolada jest temperowana i gotowa do personalizacji, formowania lub polewania.
Dostosuj swoje słodycze
W razie potrzeby zmieszaj jeden lub więcej z poniższych składników z czekoladą tuż przed wlaniem jej do foremek, aby ją dostosować:
- Rodzinki
- Orzeszki ziemne
- Migdały
- Orzechy nerkowca
- Kokos
- Kawałki pokruszonych cukierków miętowych
Formowanie lub oblewanie
Ostatnim krokiem jest uformowanie czekolady poprzez nalanie jej do wybranego kształtu i pozostawienie do stwardnienia. Lub, gdy czekolada jest jeszcze płynna, można jej użyć do pokrycia środka kremu fondant (patrz przepis poniżej), aby przygotować cukierki z kremem czekoladowym. Twoja domowa czekolada może być również wykorzystana jako składnik do przygotowania ganache do wykorzystania jako lukier, nadzienie lub cukierek zwany truflą (patrz przepis poniżej).
Przepis na kremy czekoladowe i słodycze
Kremy czekoladowe to tradycyjne cukierki z delikatnym waniliowym lub innym smakiem w środku, oblane temperowaną ciemną lub mleczną czekoladą.
Składniki
Wydajność:Około 60 czekoladek
- 4 szklanki cukru
- 1 szklanka bitej śmietanki
- 1/2 szklanki pełnego mleka
- 1/3 szklanki jasnego syropu kukurydzianego
- 1/4 łyżeczki soli
- Do wyboru aromaty (opcjonalnie)
- Wklej wybrane kolory żywności
- Orzechy, kokos, suszone owoce itp. (opcjonalnie)
- 2 funty ciemnej lub mlecznej czekolady, hartowanej i wciąż płynnej
Wskazówki
- W 3-litrowym rondlu o grubym dnie, ustawionym na średnim ogniu, wymieszaj cukier, śmietankę, mleko, syrop kukurydziany i sól. Za pomocą mokrego pędzla do ciasta zmyj kryształki cukru, które utworzyły się na bokach patelni, wpychając je do gorącego syropu. Mieszaj od czasu do czasu, aż fondant zacznie się gotować. Po zagotowaniu nie mieszać ponownie!
- Podczas gotowania cukierka posmaruj masłem żaroodporny blat, marmurową płytę lub misę miksera stojącego. Gotuj do poziomu miękkiej kulki w temperaturze od 235 stopni F do 240 stopni F na termometrze cukierniczym.
- Ten następny krok najłatwiej wykonać w mikserze stojącym, ale można to zrobić ręcznie. Wlać (nie skrobać rondelka, aby nie dopuścić do dostania się kryształków cukru do mieszanki) fondant do wysmarowanej masłem miski miksera stojącego, blatu lub marmuru. Schłodzić, aż będzie ciepłe w dotyku.
- Używając haka do wyrabiania ciasta miksera stojącego lub drewnianej lub silikonowej łyżki, jeśli mieszasz ręcznie, ubijaj, aż kremówka zmieni kolor na jaśniejszy, prawie biały, a konsystencja będzie przypominała Play-Doh. Natychmiast przestań miksować.
- Na tym etapie fondant można podzielić na kilka miseczek i doprawić różnymi aromatami, wmieszać barwniki spożywcze i opcjonalnie orzechy, kokos lub drobno posiekane suszone owoce.
- Uformuj kremówkę w kulki, owale lub piramidy. Umieść uformowane środki fondantu na wyłożonych pergaminem blachach z ciasteczkami. Pozostaw je do wyschnięcia na co najmniej 2 godziny lub na noc, aby utworzyła się skórka i łatwiej było je zanurzyć w czekoladzie.
- Zahartuj 2 funty domowej czekolady. Czekolada powinna mieć około 90 stopni F po zanurzeniu środków fondant. Często mieszaj czekoladę podczas zanurzania, aby cała czekolada zachowała tę samą temperaturę.
- Używając widelca do maczania czekolady, zwykłego widelca lub plastikowego widelca z odłamanym środkowym ząbkiem, zanurz środki fondantu w czekoladzie. Podnieś zawinięty środek fondantu prosto do góry, pozwalając, aby nadmiar czekolady spłynął. Ostrożnie przenieś na blachę wyłożoną pergaminem, aby stwardniała.
- Gdy czekolada całkowicie wyschnie, przechowuj ją w papierkach po cukierkach w zakrytym pojemniku lub w pudełku po cukierkach w chłodnym, suchym miejscu.
Przepis na trufle czekoladowe
Przygotowywanie domowej czekolady może być trudne, ale zrobienie cukierków z truflami czekoladowymi jest dziecinnie proste. W najprostszej formie wystarczy ganache zrobiony z czekolady, gęstej śmietany, a czasem cukru i aromatu w zależności od przepisu. W poniższym przepisie ekstrakt waniliowy można zastąpić innym smakiem, np. ekstraktem kawowym.
Składniki
Wydajność:Około 12 trufli
- 9 uncji drobno posiekanej domowej ciemnej czekolady
- 2/3 szklanki gęstej śmietanki
- 2 łyżeczki wanilii lub innego wybranego aromatu, np. kawy
- 3/4 szklanki niesłodzonego kakao w proszku lub kokosa, orzechów, cukru pudru lub wiórków czekoladowych
Wskazówki
- Rozwiń duży arkusz pergaminu na blacie lub na blasze do pieczenia.
- Włóż posiekaną czekoladę do dużej, szklanej, żaroodpornej miski do miksowania.
- Podgrzej śmietanę w małym rondlu na małym ogniu, aż zacznie wrzeć na brzegach.
- Wlać gorącą śmietankę na kawałki czekolady. Przykryj szczelnie folią i odstaw na 15 minut.
- Ostrożnie usuń plastik, uważając, aby do czekolady nie dostała się wilgoć. Delikatnie ubij śmietanę i czekoladę na gładką masę.
- Dodaj wanilię (lub inny aromat) i delikatnie mieszaj, aż składniki się połączą. Przykryj mieszaninę czekolady (ganache), aż osiągnie temperaturę pokojową.
- Gdy ganache osiągnie temperaturę pokojową, przechowuj go w lodówce na 2 godziny, aby stwardniał.
- Wyjmij ganache z lodówki i uformuj małe kulki. Ułóż kulki na pergaminie. Jeśli ganache zrobi się miękki, wstaw do lodówki, aż stwardnieje i kontynuuj, aż cały ganache uformuje się w kulki.
- Wsyp kakao do płytkiego naczynia. Posyp dłonie kakao, aby uniknąć przyklejania się. Każdą truflę obtaczamy w kakao, aż będzie nią pokryte. Alternatywnie możesz obtoczyć trufle w kokosie, orzechach, cukrze cukierniczym lub wiórkach czekoladowych.
- Zmień kształt trufli i umieść ją na pergaminie. Przechowuj trufle szczelnie zamknięte w lodówce.
- Aby uzyskać najlepszy smak, podawaj w temperaturze pokojowej.
Stwórz własne czekoladowe arcydzieło
Wytwarzanie własnej czekolady to złożony i skomplikowany proces, ale jeśli zostanie wykonany prawidłowo, rezultaty są fantastyczne i pewne, aby wywołać ochy i achy u szczęśliwych degustatorów Twoich wysiłków. Podobnie jak w przypadku uczenia się nowych umiejętności, bądź cierpliwy i nie poddawaj się, dopóki nie uzyskasz pożądanych rezultatów.
