Duszenie to połączenie metod gotowania na sucho i na mokro. Oznacza to, że mięso najpierw smaży się na gorącej patelni z niewielką ilością tłuszczu, aby zamknąć sok i przyrumienić je, a następnie powoli gotuje na wolnym ogniu pod małą ilością aromatycznej duszonej cieczy, aż będzie miękka. Duszenie można przeprowadzić na płycie kuchennej lub w piekarniku, ale początkowe obsmażanie mięsa najlepiej przeprowadzić na górze kuchenki. Mięso i drób nie są jedynymi kandydatami do duszenia. Warzywa można również dusić.
Jak zrobić płyn do duszenia
Płyny do duszenia mogą być tak różnorodne, jak pozwala na to podniebienie, ale oto minimalne wymagania dotyczące smacznego duszenia.
Wskazówki dotyczące składników
Postępuj zgodnie z tymi wskazówkami, aby przygotować najlepszy płyn do duszenia, dzięki któremu Twoje danie będzie pyszne.
- Opcje podstawowe– Bulion mięsny lub warzywny uzupełniający białko, które gotujesz, białe lub czerwone wino, piwo, czasem mleko lub inny wybrany płyn to świetny wybór na początek.
- Składniki aromatyczne - Niezbędne są przyprawy, zioła, bukiety lub saszetki kulinarne.
- Mirepoix – Dwie części pokrojonej w kostkę cebuli, na jedną część pokrojonej w kostkę marchewki i selera smażymy aż do karmelizacji, aby wydobyć głęboki smak w produkcie końcowym. Mirepoix przyrumienia się na gorącym tłuszczu po zrumienieniu mięsa.
- Kwas - Ocet (wino białe, wino czerwone, cydr jabłkowy, wino ryżowe, ocet balsamiczny lub biały), sok cytrusowy lub pomidory pomagają rozbić włókna twardszych mięs.
- Cukier - Jeśli pożądany jest słodko-kwaśny produkt końcowy (jak w przypadku niemieckiego sauerbraten), można dodać biały lub brązowy cukier, miód lub syrop klonowy.
- Tłuszcz – Czasami dodaje się masło lub olej, aby wzbogacić produkt, szczególnie w duszonych warzywach.
- Sól i pieprz - Jeśli duszony przedmiot nie został przyprawiony przed smażeniem, do płynu do duszenia można dodać sól i pieprz.
Wskazówki
- W małym rondlu dodaj wszystkie składniki, łącznie z mirepoixem, który był rumiany na patelni, na której smażyło się mięso. Doprowadzić do wrzenia. Dusić przez 5 minut. Zdjąć z ognia i ostudzić.
- Wlej na patelnię tyle płynu do duszenia, aby sięgał do połowy wysokości mięsa, ale go nie zakrywał.
Wskazówki dotyczące udanego duszenia mięsa
Twarde kawałki mięsa lub mięso starszego zwierzęcia są głównymi kandydatami do tej metody gotowania, ponieważ długie i powolne gotowanie duszenia powoduje zmiękczenie żywności poprzez delikatne rozbicie przypominającej gumkę tkanki łącznej, która utrudnia jedz.
Propozycje odpowiednich kawałków mięsa
Wypróbuj jeden z tych kawałków mięsa do swojego dania:
- Wołowina i dziczyzna - Łopatka, pieczeń duszona, pieczeń z 7 kościami, gicz, mostek, krótkie żeberka, żeberka, ogony wołowe, pieczeń rumpowa, okrągły spód, policzki
- Cielęcina - Łopatka, goleń, udzie
- Wieprzowina i dzik - Podudzie, łopatka, kotlety ćwierci przedniej, szyja, stawy skokowe, stopy, uszy, pysk, policzki
- Baranek - Podudzie, ramię, noga, ćwierć przednia, szyja
- Drób - Duszenie kur, nóg, ud, skrzydełek
Jak dusić mięso
Jeśli konkretny przepis nie mówi inaczej, wszystkie mięsa można dusić, wykonując poniższe czynności.
- Przygotuj wybrany przez siebie płyn do duszenia (patrz wyżej).
- Przygotuj mięso do gotowania, zostawiając je w całości lub krojąc na kawałki. Mięso osusz ręcznikiem papierowym. Doprawiamy z obu stron solą i pieprzem. W przypadku gulaszu, obtocz kostki mięsa w mące i strząśnij jej nadmiar.
- Dodaj niewielką ilość tłuszczu (oleju, masła lub ich kombinacji) do patelni z grubym dnem, takiej jak holenderski piekarnik, ustaw na średnim ogniu i obsmaż mięso ze wszystkich stron. Wyjmij zrumienione mięso i odłóż na bok.
- Podsmaż mirepoix na tej samej patelni, na której smażyło się mięso. Gdy warzywa się skarmelizują, wyjmij je i dodaj do rondla zawierającego płyn do duszenia.
- Podgrzej piekarnik do 300 stopni F, jeśli smażysz w piekarniku.
- Dodaj schłodzony płyn do duszenia, o którym mowa w przepisie, zwykle na tyle, aby sięgał do połowy mięsa, ale go nie zakrywał, i zeskrob przyrumienione kawałki z dna patelni. Włóż mięso z powrotem na patelnię.
- Doprowadź płyn do silnego wrzenia, szczelnie przykryj i kontynuuj gotowanie na wolnym ogniu na płycie kuchennej lub w nagrzanym piekarniku, aż mięso będzie miękkie. Może to zająć do sześciu godzin, zwłaszcza jeśli kawałek mięsa jest duży. Zdejmij mięso z patelni i trzymaj w cieple.
- Sos lub sos można przygotować z płynu do duszenia, odtłuszczając tłuszcz i przygotowując z niego zasmażkę na innej małej patelni lub rondlu.
- Włóż zasmażkę do płynu do duszenia, zeskrobując brązowe kawałki z dna patelni i gotuj na wolnym ogniu, aż sos zgęstnieje. Odcedź i dopraw przyprawami.
- Połącz sos z mięsem, pokrojonym w plasterki lub w całości, albo przelej go do sosjerki przy stole.
Przepisy na duszone mięso
Te przepisy wykorzystują niewielkie kawałki mięsa i zamieniają je w dania pierwszej klasy:
- Przepis na stek z papryki wołowej - to przykład duszonej potrawy przygotowanej na kuchence. Stek z polędwicy wołowej pokrojony w plasterki, pieczarki, papryka, cebula, czosnek, młodą kukurydzę i pomidory gotujemy na wolnym ogniu w bulionie wołowym z sosem sojowym do miękkości.
- Przepis na gicz cielęcą - ten skromny kawałek mięsa przekształca się w delikatne na widelcu danie główne, które robi własny sos. W języku włoskim nazywa się to osso buco. Tę samą obróbkę można zastosować do golonki jagnięcej lub wieprzowej, ale czas gotowania będzie się różnić.
- Przepis na stek szwajcarski - duszenie zmienia dolny okrągły stek w potrawę firmową, szczególnie podawaną z puree ziemniaczanym lub ryżem, aby wzbogacić aromatyczny sos na bazie pomidorów.
- Przepis na ogony ogonowe duszone w winie - nie zakręcaj nosa na myśl o jedzeniu ogonów ogonowych. Ten bogaty w kolagen produkt wołowy zamienia się w masło po długim, powolnym pływaniu w aromatycznym płynie do duszenia.
Wskazówki dotyczące duszenia warzyw
Zamień przeciętne warzywo w przepyszny posiłek, korzystając z tych wskazówek dotyczących duszenia warzyw.
Opcje warzywne
Warzywa najczęściej duszone to te z twardym błonnikiem, takie jak kapusta, pasternak, marchew, seler, koper włoski, karczochy, buraki, escarole i inne. Teoretycznie dowolne warzywa, twarde lub nie, takie jak szparagi i cykoria, również można dusić.
Jak dusić warzywa
Jeśli konkretny przepis nie mówi inaczej, większość warzyw można duszić, wykonując poniższe czynności:
- Przygotuj płyn do duszenia (patrz wyżej).
- Jeśli duszisz w piekarniku, rozgrzej piekarnik do 400 stopni F.
- Oczyść, przytnij i pokrój warzywa na kawałki tej samej wielkości, aby równomiernie się upiekły. Wytrzyj je do sucha ręcznikiem papierowym.
- Podgrzej niewielką ilość masła lub oleju na średnim ogniu na patelni o grubym dnie lub w holenderskim piekarniku z pokrywką.
- Dodaj wszystkie warzywa w jednej warstwie i gotuj, przewracając warzywa szczypcami przez 2 do 3 minut lub do momentu, aż lekko się skarmelizują.
- Dodaj zalewę do duszenia, o której mowa w przepisie, uważając, aby nie przykryła ona całkowicie warzyw. Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, szczelnie przykryj, zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu przez 10 do 30 minut na wierzchu kuchenki.
- Jeśli dusisz w piekarniku, zmniejsz temperaturę do 250 stopni F i piecz, aż warzywa będą gotowe według twoich upodobań, miękkie na widelcu lub al dente, co może zająć od 10 do 30 minut lub dłużej, w zależności od warzywa.
- Płyn do duszenia można zagęścić zasmażką lub podawać w niezmienionej postaci.
Przepisy na duszone warzywa
Płyn używany do duszenia warzyw w tych przepisach można zamienić w pyszny sos:
- Przepis na duszony koper włoski z oliwą z oliwek i czosnkiem - czosnek, koper włoski i cytryna nadają śródziemnomorski smak temu często pomijanemu warzywu, idealnemu do duszenia.
- Przepis na duszone młode warzywa korzeniowe - duszenie młodych warzyw wymaga niewiele więcej niż masła, soli morskiej i świeżej trybuli lub pietruszki, aby stworzyć pyszny dodatek.
- Przepis na duszone ziemniaki i escarole - duszenie w tym przepisie odbywa się w powolnej kuchence, która zapewnia maślane wrażenie w ustach. Dopełnieniem dania jest pomarańczowy winegret.
- Przepis na duszoną ciecierzycę i marchewkę z polewą jogurtową - W tym przepisie ciecierzyca, marchewka i pomidory są duszone w stylu indyjskim, które można podawać jako dodatek lub danie główne posypane komosą ryżową lub innym zdrowym ziarnem.
Duszenie to metoda gotowania zapewniająca równe szanse
Tradycyjnie uważana za metodę gotowania wyłącznie twardych potraw, metody duszenia można w rzeczywistości zastosować do każdego rodzaju mięsa, nawet delikatnego filetu, ryby czy warzywa. Płyn duszący i przyprawy są idealnymi nośnikami wzmocnienia, a nawet zmiany smaku, jak to ma miejsce w przypadku mięs o niepożądanym posmaku dziczyzny. Na przykład jagody jałowca i sok jabłkowy mogą zamienić twardy kawałek dzika w soczysty posiłek. Ponieważ twarde kawałki są zazwyczaj tańsze, możesz eksperymentować bez obawy, że zniszczysz kosztowny kawałek białka. Niech Twoja kreatywność będzie Twoim przewodnikiem.
